Dell'Impasto. Venuto il momento d'impastare il rimanente della farina già preparata, si comincia a fare sciogliere del sale in poca acqua tiepida (5 a 10 grammi di sale per ogni chilogr. di pasta), e con quella si stempera il lievito, aggiungendo poi a poco a poco altr'acqua e nello stesso tempo incorporandovi successivamente tutta la farina, coll'avvertenza di non formar grumi. Ottenuta così una pasta di giusta consistenza, questa viene ben bene manipolata, battuta, compressa colle pugna chiuse, distesa sul fondo della madia, poi ripiegata su sè stessa, e così di seguito per 25 o 30 minuti, in modo che tutta quanta riesca assimilata ed uniforme. L'impasto non dev'essere nè lento nè precipitato; ma vuolsi l'operazione eseguire regolarmente e senza interruzione.
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bene manipolata, battuta, compressa colle pugna chiuse, distesa sul fondo della madia, poi ripiegata su sè stessa, e così di seguito per 25 o 30 minuti
Tartufi. I tartufi che si vogliono conservare per qualche tempo, debbono essere scelti sanissimi ed asciutti. Ecco come si procede. Provvedetevi d'una cassetta di legno con coperchio, e di sufficiente quantità di sabbia finissima e ben secca: cominciate collo stendere sul fondo della vostra cassetta uno strato di sabbia di tre o quattro centimetri di spessezza, e su questo disponete tanti tartufi quanti ve ne possono stare, tenendoli però discosti gli uni dagli altri, affinchè non si tocchino fra loro; poi copriteli con un altro strato di sabbia; accomodatevi altri tartufi come prima, e continuate così sino a che abbiate riempita totalmente la cassa, avvertendo di terminare l'operazione con uno strato di sabbia. Da ultimo sovrapponetevi il coperchio, inchiodatelo, ingessatene le commessure onde l'aria non possa penetrare nella cassetta, e questa collocate poi in luogo fresco e molto asciutto.
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'una cassetta di legno con coperchio, e di sufficiente quantità di sabbia finissima e ben secca: cominciate collo stendere sul fondo della vostra
Scegliete le acciughe, o sardine che volete salare; togliete loro la testa e le interiora, senza lavarle; indi, preso un bariletto od un alberello, copritene il fondo con uno strato di sale marino; occomodate su questo un suolo di acciughe o sardine, le une accosto alle altre colla coda verso il centro, a guisa d'una ruota a fitti raggi, e continuate l'operazione alternando sempre uno strato di sale ed un suolo di pesce. Quando il recipiente sarà pieno sino a pochi centimetri dall'orlo, versatevi alquanta salamoja, composta di 300 gram. di sale per ogni litro d'acqua, che avrete fatta preventivamente bollire e poi freddare; e finalmente coprite con una rotella di legno che entri nel vaso, e sovrapponetevi un peso. Dopo un mese rinnoverete la salamoja.
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, copritene il fondo con uno strato di sale marino; occomodate su questo un suolo di acciughe o sardine, le une accosto alle altre colla coda verso il
Fate bollire in eccellente brodo due mazzetti d'acetosa, un cesto d'indivia, quattro cesti di lattuga, un mazzetto di cerfoglio (il tutto antecedentemente mondato, lavato e trinciato), nonchè un poco di sedano, carota e cipolla. Dopo un'ora di cottura, versate il tutto in una zuppiera, nel fondo della quale avrete accomodate alcune fette di pane arrostite o fritte col burro, e servite con buon cacio parmigiano.
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antecedentemente mondato, lavato e trinciato), nonchè un poco di sedano, carota e cipolla. Dopo un'ora di cottura, versate il tutto in una zuppiera, nel fondo
Battete sul tagliere un ettogr. di midollo di bue; mettetelo a struggere al fuoco in una casseruola, e passatelo per colatojo; quando è raffreddato unitevi due uova, un ettogr. di mollica di pane (inzuppata prima in eccellente brodo e poi un poco spremuta), un pizzico di prezzemolo, noce moscada, parmigiano grattato e sale; riducete il tutto a giusta consistenza, impastando con alquanta farina, e della pasta ottenuta formatene tante pallottoline della grossezza d'una nocciuola, le quali metterete a cuocere in buon brodo, gettandole nella pentola a poche per volta intanto che il brodo bolle, onde non si disfacciano. Pochi minuti di coltura sono sufficienti. Preparate infine dei mostacciuoli di pane, semplici o fritti al burro, metteteli in fondo alla zuppiera, e versatevi sopra il brodo con le pallottoline suddette.
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fondo alla zuppiera, e versatevi sopra il brodo con le pallottoline suddette.
Mondate e tagliate a fette alcune rape, ponetele in un piatto, spargetevi sopra un poco di sale, copritele con altro piatto e lasciatele così per circa due ore, affinchè abbandonino alquanta acqua, la quale getterete via facendola scolare dal piatto. Mettete allora le rape in una casseruola con un pezzo di burro; fatele rosolare un poco, avendo cura di non lasciarle attaccare al fondo; aggiungetevi del sugo dì carne, se ne avete, o sugo di pomidori, e dopo pochi minuti di cottura versate il tutto nel brodo bollente, in cui farete allora cuocere il riso.
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pezzo di burro; fatele rosolare un poco, avendo cura di non lasciarle attaccare al fondo; aggiungetevi del sugo dì carne, se ne avete, o sugo di
Mettete il farro in buon brodo colorato e aromatizzato (num. 20), e lasciatelo cuocere pel corso di circa tre ore, ponendo cura a ciò che non attacchi al fondo: a tale uopo lo agiterete di sovente col mestolo, ed avvertirete di mantenere il fuoco alquanto foderato.
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attacchi al fondo: a tale uopo lo agiterete di sovente col mestolo, ed avvertirete di mantenere il fuoco alquanto foderato.
Mettete in una pentola alcuni pomidori spezzati, a cui avrete prima tolti i semi; unitevi un battuto di basilico, prezzemolo e sedano, due spicchi d'aglio intieri, o tagliati in mezzo, olio, sale e pepe; lasciate soffriggere il tutto per circa 10 minuti; aggiungete poscia una quantità proporzionata di pane casalingo (o di farina di segale e di frumento mescolate), che avrete tagliato in piccoli pezzi; versatevi sufficiente dose d'acqua calda, e fate bollire per circa un'ora, avvertendo di rimestare sovente, affinchè la pappa non si attacchi al fondo e prenda di bruciaticcio. Infine scodellatela e servitela calda.
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fate bollire per circa un'ora, avvertendo di rimestare sovente, affinchè la pappa non si attacchi al fondo e prenda di bruciaticcio. Infine
Preparate del buon sugo di carne, mettetelo al fuoco in una casseruola, unitevi il riso, che avrete prima lavato e fatto sgocciolare, e rimestate col mestolo. Dopo alcuni minuti cominciate a versarvi del brodo bollente con un romajolo, e continuate cosi a mano a mano che il riso se ne imbeve, finchè sia cotto e rimanga alquanto prosciugato, avvertendo di rimestare sempre, onde non si attacchi al fondo. Poco prima di ritirare dal fuoco questa minestra, aggiungetevi del parmigiano grattato in abbondanza e un bel pezzo di burro, e servitela calda.
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, finchè sia cotto e rimanga alquanto prosciugato, avvertendo di rimestare sempre, onde non si attacchi al fondo. Poco prima di ritirare dal fuoco questa
O nell'acqua o nel brodo vogliate cuocere gli agnellotti, avrete cura che il liquido non cessi di bollire; al quale scopo manterrete nel fornello un fuoco vivissimo; altrimenti gli agnellotti si aprirebbero, ed il loro ripieno si spanderebbe. È anzi necessario avvertire di non rimestarli in alcun modo, ma sibbene di spingerli dolcemente verso il fondo della pentola con un mestolo quando cuocendo vengono a galleggiare. Dodici minuti d'ebullizzione sono sufficienti.
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modo, ma sibbene di spingerli dolcemente verso il fondo della pentola con un mestolo quando cuocendo vengono a galleggiare. Dodici minuti d
Provvedetevi di piccole patate novelline; scottatele un momento nell'acqua bollente, onde poter toglier loro la buccia, e mettetele a rosolare al fuoco con burro e sale necessario, avvertendo di rimuverle di frequente con un cucchiajo, sia perchè non attacchino al fondo della casseruola, sia perchè possano prendere tutte un egual colore. Prima di ritirarle dal fuoco, aggiungetevi un poco di prezzemolo minutamente tritato, e servitevi poi di questa guarnizione per contornarne lessi ed arrosti.
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fuoco con burro e sale necessario, avvertendo di rimuverle di frequente con un cucchiajo, sia perchè non attacchino al fondo della casseruola, sia perchè
Per far lessare i pesci, massime quelli grossi, si fa uso d'un apposito recipiente, detto pesciajuola, che ha la forma d'una casseruola molto oblunga, munita d'un doppio fondo mobile bucherato, il quale serve per sollevare il pesce quando è cotto, ed estrarlo dal suo brodo senza romperlo. Si prendono i pesci prescelti, si toglie loro le squame, raschiandoli colla lama d'un coltello dalla coda verso la testa; si sbarazzano delle branchie e delle interiora, avvertendo di lasciar loro il fegato e l'ovaja; si lavano, si adagiano sul fondo della pesciajuola con cipolla, sedano, rosmarino e prezzemolo; si ricoprono d'acqua fresca, si sala, e si pone al fuoco. In quanto al tempo necessario per la loro cottura, veggasi quanto si è detto al num. 26.
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, munita d'un doppio fondo mobile bucherato, il quale serve per sollevare il pesce quando è cotto, ed estrarlo dal suo brodo senza romperlo. Si
Date mezza cottura ad una grossa palla di cavolfiore con acqua e sale; fatela poi sgocciolare, e tuttora ben calda mettetela in una casseruola adattata, il fondo della quale abbiate ricoperto di larghe fette di prosciutto. Avvertirete però di adagiare in modo il cavolo che la parte d'onde fu spiccato il torsolo resti in su, e conseguentemente il fiore posi sulle fette del prosciutto. Riempite allora i vuoti con un battuto di carne già cotta, mollica di pane inzuppata nel brodo, un poco di cipolla, prezzemolo, od altro di vostro gusto, il tutto ben tritato insieme e convenientemente dosato di sale e spezie; bagnate con alcune cucchiaiate di brodo, e lasciate finir di cuocere lentamente, in modo che non resti umido. Rovesciate allora diligentemente il contenuto della casseruola in un piatto, togliete le fette del prosciutto, e servite così semplicemente o con qualche salsa a vostro piacere.
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adattata, il fondo della quale abbiate ricoperto di larghe fette di prosciutto. Avvertirete però di adagiare in modo il cavolo che la parte d'onde fu
Togliete ai carciofi le foglie esterne più dure, spuntateli superiormente, mondatene il girello tagliando via tutto il gambo, batteteli sulla tavola dalla parte delle foglie, affinchè queste si slarghino un poco fra loro, lavateli nell'acqua fresca, e dopo averli fatti sgocciolare alquanto, accomodateli ritti in una teglia, uno accanto all'altro: spargetevi allora sopra sale, pepe, prezzemolo e poco aglio trinciato; versatevi olio sufficiente, in modo che non solo si spanda sul fondo della teglia medesima, ma penetri altresì fra le foglie dei carciofi, che così preparati manderete a cuocere al forno, coperti con un testo di lamiera, ovvero cuocerete in casa con fuoco sotto e sopra.
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, in modo che non solo si spanda sul fondo della teglia medesima, ma penetri altresì fra le foglie dei carciofi, che così preparati manderete a cuocere
Trinciate mezza cipolla e del prezzemolo, e fatene un soffritto in casseruola con burro od olio a vostro piacere: allorchè poi la cipolla comincia a prendere colore, unite al soffritto medesimo una dozzina di carciofi, già prima mondati, tagliati a quarti e tenuti nell'acqua fresca almeno per un quarto d ora, lasciate cosi grogiolare per alcuni minuti, indi aggiungete tre ettogr. di pisellini freschi, qualche cucchiajata di brodo, sale e pepe, e fate cuocere il tutto rimestando più volte, onde nè i piselli nè i carciofi si attacchino al fondo o prendano l'abbruciaticcio.
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fate cuocere il tutto rimestando più volte, onde nè i piselli nè i carciofi si attacchino al fondo o prendano l'abbruciaticcio.
Nettate i fagiuolini, spuntandoli alle estremità e togliendo loro i filamenti se ne hanno; lavateli in acqua fresca, fateli sgocciolare un poco, e tuttora bagnati metteteli in un tegame con olio, sale, pepe, cipolla trinciata e prezzemolo. Ponete al fuoco il tegame col suo coperchio, fate cuocere lentamente, e quando i fagiuolini cominciano a prosciugarsi aggiungete del sugo di pomidoro, e lasciate finir di cuocere tramenando più volle onde non si attacchino al fondo.
Preparate in una casseruola un soffritto con olio, poco aglio trinciato e due foglie di salvia; mettetevi fagiuoli freschi sgranati; bagnate con acqua calda già salata, coprendone interamente i fagiuoli, e fate cuocere a fuoco moderato, aggiungendo altr'acqua calda a mano a mano che abbisogna, pepe e sugo di pomidoro mezz'ora prima di ritirare dal fuoco la casseruola, senza dimenticare di tramenare più volte durante la cottura, onde i fagiuoli non abbiano ad attaccare al fondo.
Prendete funghi morecci o porcini giovani; raschiatene i gambi, onde toglier via la terra, lavateli m acqua fresca, fateli sgocciolare e tagliateli a fette alquanto sottili: metteteli allora in un tegame con olio sufficiente, alcuni spicchi d'aglio, origano o nepitella, sale e pepe, e lasciale cuocere a fuoco moderato, tramenando qualche volta affinchè i funghi non attacchino al fondo.
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cuocere a fuoco moderato, tramenando qualche volta affinchè i funghi non attacchino al fondo.
Cuocete un chilogr. di funghi con soffritto di cipolla e burro, salando il necessario, e quando sono a mezza cottura bagnateli con un poco di vin bianco di bottiglia. Intanto prendete una pagnotta di mezzo chilogr. di forma rotonda, levatele la corteccia più abbrustolita a forza di grattugiarla; fate al centro del disotto un buco della grandezza d'uno scudo, ed introducendo in questo le dita, o meglio un cucchiaio, estraetene quanta più mollica vi sarà possibile. Quando poi i funghi sono cotti (ed avvertirete che restino con abbondante umido), ne empirete la pagnotta già vuotata, versandovi pel buco praticatovi e funghi ed intinto, e turato con un pezzo di pane il buco medesimo, metterete la pagnotta così riempita in una casseruola adattata, sul fondo della quale avrete distese alcune fette di prosciutto: allora ungetela con burro, cospargetevi un poco di sale, e fatela cuocere con fuoco sotto e sopra finchè abbia alquanto rosolato. Dopo di che accomodate diligentemente la vostra pagnotta in un piatto, togliendo via le fette del prosciutto, e servitela così semplicemente o con qualche salsa di vostro gusto.
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adattata, sul fondo della quale avrete distese alcune fette di prosciutto: allora ungetela con burro, cospargetevi un poco di sale, e fatela cuocere con
Ammanniti cosi gli stecchi, bagnateli con chiara d'uovo sbattuta, indi avvolgeteli in pan grattato e fateli tosto friggere ad olio bollente, avvertendo che questo sia in quantità tale che essi vi sornuotino senza toccare il fondo della padella. Quando poi avranno preso un bel colore dorato, li servirete caldissimi con guarnizione di prezzemolo fritto.
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, avvertendo che questo sia in quantità tale che essi vi sornuotino senza toccare il fondo della padella. Quando poi avranno preso un bel colore dorato, li
Mettete al fuoco in una casseruola un litro di buon latte con sei cucchiaiate di zucchero ed un pizzico di sale, e quando comincia a bollire gettatevi a poco a poco 160 grammi di semolino, che lascerete cuocere fino ad ottenerne come una soda polentina, avvertendo di tramenare continuamente affinchè non si attacchi al fondo. Ritiratela poscia dal fuoco, lasciatela raffreddare un poco, ed unitevi 6 tuorli d uova con due chiare bene sbattute a parte e ridotte come neve, un poco di cedro candito trinciato a pezzetti (oppure scorza di limone fresco grattata) e 30 grammi di uva passa: rimestate ed assimilate il composto, e con questo formate tante pallottole della grossezza d'una noce, le quali, immerse prima in chiara d uovo e poi avvolte nel pan grattato, friggerete in padella con abbondante olio. Quando abbiano preso un bel colore, ritiratele con mestola bucherata, ponetele per alcuni istanti sopra carta sugante, a fine di far loro lasciare più olio che sia possibile, e servitele calde come al solito spolverizzate di zucchero.
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affinchè non si attacchi al fondo. Ritiratela poscia dal fuoco, lasciatela raffreddare un poco, ed unitevi 6 tuorli d uova con due chiare bene sbattute a
Per assodare le uova mettetele intere in una pentola con acqua mentre questa bolle, avvertendo di accompagnarle ad una per volta sino al fondo della pentola con un cuccbiajo; giacchè gettandovele senza questa precauzione esse percuoterebbero sul fondo stesso o le une contro le altre, ed incrinandosi il loro guscio si disperderebbe la chiara. Fate poscia riprendere il bollore all'acqua, e da questo momento contate 5 minuti, che è il tempo necessario per dare alle uova una giusta cottura. Se poi le voleste meno dure (bazzotte), in tal caso le farete bollire soltanto 4 minuti.
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Per assodare le uova mettetele intere in una pentola con acqua mentre questa bolle, avvertendo di accompagnarle ad una per volta sino al fondo della
Mondale i funghi, tagliateli a fette, metteteli in padella con olio insieme a due spicchi d'aglio trinciati e sale necessario, e fateli soffriggere finchè siano quasi completamente cotti. Nel frattempo sbattete otto uova, unitevi un po' di mollica di pane inzuppata nell'acqua, un pugno di parmigiano grattato, poche foglie d'origano o di maggiorana, e proseguite a sbattere finchè la mollica siasi intieramente disfatta nell'uovo. Allora versate tutto questo nella padella sopra i funghi, rimuovendo col mestolo onde l'uovo si spanda su tutto il fondo della padella, e fate la frittata nel modo consueto (vedi num. 310).
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tutto questo nella padella sopra i funghi, rimuovendo col mestolo onde l'uovo si spanda su tutto il fondo della padella, e fate la frittata nel modo
Preparate un soffritto con burro e cipolla, mettetevi le animelle intere (che avrete prima mondate della loro pellicola scottandole in acqua bollente); salatele, lasciatele rosolare per alcuni minuti; unitevi i piselli freschi con un poco di prezzemolo tritato, versatevi sopra del brodo, e quando sono a mezza cottura aggiungete sugo di carne o di pomidoro, e lasciate finir di cuocere, avvertendo di rimestare spesso, affinchè i piselli non si attacchino al fondo.
Stendete sul fondo d'una casseruola quattro fette di lardo e due di prosciutto, ed accomodatevi poscia il vostro fagiano con intorno alcuni ritagli di carne, mezza cipolla trinciata, un mazzetto composto di poco sedano, prezzemolo ed una carota, 80 grammi di burro, sale e spezie fine. Fate soffriggere lentamente finchè il fagiano cominci a rosolare; poi versatevi un bicchiere di Madèra ed altrettanto brodo, o meglio consommé; coprite la casseruola, e lasciate finir di cuocere. Allora mettete il fagiano in un piatto, versatevi sopra la sua salsa, dopo averla digrassata e passata allo staccio, e servite con una guarnizione di crostini di pane, fritti al burro, e purée di lenticchie (num. 151).
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Stendete sul fondo d'una casseruola quattro fette di lardo e due di prosciutto, ed accomodatevi poscia il vostro fagiano con intorno alcuni ritagli
Stendete sul fondo d'una casseruola alcune sottili fette di lardo; accomodatevi sopra le vostre pernici, già pulite a dovere; aggiungete una cipolletta steccata con quattro garofani, salate quanto basta; coprite le pernici medesime stendendo su di esse altre fette di lardo; bagnate con buon brodo, e fate cuocere così con fuoco sotto e sopra. Poscia ritirate dalla casseruola le pernici; togliete via i residui del lardo e la cipolletta, e nell'intinto che rimane mettete a sobbollire insieme a pezzetti di prosciutto qualche ortaggio a vostro piacere, cioè o sedani, o carote, o rape, ecc., che avrete prima lessato a parte sino a mezza cottura. Rimettete poi le pernici nella medesima casseruola, onde far loro riprendere il caldo, e servitele finalmente in un piatto contornate coll'ortaggio che avete prescelto.
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Stendete sul fondo d'una casseruola alcune sottili fette di lardo; accomodatevi sopra le vostre pernici, già pulite a dovere; aggiungete una
Stendete sul fondo d'una casseruola tante sottili fette di lardo quante ne occorrono per coprirlo tutto; spargetevi sopra alquanti pezzetti di prosciutto: adagiatevi i tordi, mettendo del burro negl'interstizi; aggiungete un poco di sedano e mezza carota trinciati sottilmente, alcuni garofani e 3 o 4 coccole di ginepro acciaccate, e fate cuocere a fuoco moderato, tenendo coperta la casseruola. Dopo venti minuti rivoltate i tordi, bagnateli con poco vino, ricoprite e lasciate compiere la cottura. Allora ritirate dal fuoco la casseruola, mettete i tordi in disparte; digrassate l'intinto, passandolo allo staccio e sopprimendo i residui del lardo e del presciutto; rimettete l'intinto stesso al fuoco insieme a qualche tartufo tagliato sottilmente; unitevi i tordi, e lasciate sobbollire ancora per pochi minuti.
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Stendete sul fondo d'una casseruola tante sottili fette di lardo quante ne occorrono per coprirlo tutto; spargetevi sopra alquanti pezzetti di
Prendete belle cappelle di funghi uovoli, e così intere adagiatele in una teglia, una accanto all'altra, colla loro parte concava vôlta in su; poscia in ognuna di esse mettete un beccafico; versatevi sopra dell'olio, facendone cadere anche sul fondo della teglia fra gl'interstizi dei funghi; spargetevi sopra il sale necessario, poco pepe e prezzemolo trinciato, e fate cuocere alla brace con fuoco sotto e sopra, ovvero al forno non troppo caldo. Nel servire poi questi uccelletti, avrete cura di non separarli dal rispettivo nido, rappresentato dalla cappella di fungo.
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in ognuna di esse mettete un beccafico; versatevi sopra dell'olio, facendone cadere anche sul fondo della teglia fra gl'interstizi dei funghi
Preparate delle cassette con grossa carta bianca, regolandone le dimensioni a seconda della grossezza del pesce prescelto, che avrete sventrato e pulito a dovere. Indi versate un po' d'olio sul fondo di esse; adagiate in ciascuna un pesce, bagnando questo con altro poc'olio e cospargendolo di sale e prezzemolo tritato; mettete poi le cassette così ammannite sopra una graticola con fuoco di brace sotto, e lasciate cuocere i vostri pesci, rivoltandoli diligentemente nelle loro cassette quando siano cotti da una parte. Li servirete poi in un piatto entro la stessa loro carta, sia così semplicemente, sia unendovi una salsa di vostro gusto.
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pulito a dovere. Indi versate un po' d'olio sul fondo di esse; adagiate in ciascuna un pesce, bagnando questo con altro poc'olio e cospargendolo di sale
è da avvertire che non si deve lasciar disperdere l'acqua salsa che le ostriche contengono; e perciò nell'aprirle si avrà cura che questa rimanga nel guscio più fondo insieme all'ostrica.
Aprite le ostriche, staccatele col coltello da ambedue i gusci, lasciandole poi in quello più fondo, e unite a ciascuna un pizzico d'un battuto fatto con prezzemolo, sedano, pepolino o timo, uno spicchio d'aglio ed un poco di pepe, il tutto mescolato con un pugno di pan grattato. Poscia versate in ogni guscio alcune gocce d'olio, accomodateli sur una gratella al fuoco di brace, facendo soffriggere per pochi minuti, ed al momento di servire spremetevi del sugo di limone.
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Aprite le ostriche, staccatele col coltello da ambedue i gusci, lasciandole poi in quello più fondo, e unite a ciascuna un pizzico d'un battuto fatto
Prendete d'altra parte un chilogr. di carne magra di vitella, tagliatela a fette larghe e sottili, spolverizzate ciascuna fetta con poco sale, e messele allora sul tagliere, battetele col matterello e accomodatele poi in una casseruola con burro abbondante, sovrapponendole l'una all'altra, ed alternando ogni fetta di carne con uno strato del composto suddetto. Ciò fatto, bagnate leggermente l'ultimo strato superiore (che sarà formato del medesimo composto) con chiara d'uovo sbattuta; mettete la casseruola sul fornello con poco fuoco sotto e molto sopra, e lasciate cuocere, aggiungendo di tanto in tanto qualche cucchiajata di sugo (num. 33). Bisogna fare attenzione a che questa sorta di pasticcio non si attacchi al fondo della casseruola, ed a prevenir ciò, sarà bene avere disteso sul fondo stesso due o tre larghe fette di lardo, che in ultimo si tolgono via rovesciando sur un piatto il pasticcio.
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tanto in tanto qualche cucchiajata di sugo (num. 33). Bisogna fare attenzione a che questa sorta di pasticcio non si attacchi al fondo della casseruola
Scegliete alquante cappelle di funghi uovoli giovani, cioè piccole e non del tutto aperte; spellatele, lavatele, asciugatele con una salvietta, e riempitene la parte concava con un battuto composto dei gambi stessi de' funghi, qualche pezzetto di carne già cotta avanzata e poco prezzemolo, il tutto ben tritato ed impastato con uno o più uova, un po' di ricotta, sale sufficiente e spezie. Ammanniti così i vostri funghi, accomodateli in una teglia, colla parte ripiena di sopra; versatevi dell'olio, facendone cadere fra gl'interstizi sul fondo della teglia stessa; aggiungete due o tre cucchiajate di brodo; cospargetevi del pan grattato finissimo, e fate cuocere al forno, oppure sul fuoco di brace; ma in questo caso dovrete sovrapporre alla teglia un testo di ferro con molto fuoco sopra, onde i funghi rosoliscano anche superiormente senza aver bisogno di rivoltarli.
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, colla parte ripiena di sopra; versatevi dell'olio, facendone cadere fra gl'interstizi sul fondo della teglia stessa; aggiungete due o tre
Ritirate i carciofi dall'acqua dove li avevate messi; fateli sgocciolare, asciugandoli anche con una salvietta; accomodateli sul fondo d'una teglia, nella quale avrete messo dell'olio; stendete su ciascun pezzo di essi una porzione del ripieno suddetto; spargetevi sopra del pan grattato, indi un altro poco d'olio, e fate cuocere al forno, oppure in casa con fuoco sotto e sopra.
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Ritirate i carciofi dall'acqua dove li avevate messi; fateli sgocciolare, asciugandoli anche con una salvietta; accomodateli sul fondo d'una teglia
Vuotate le beccacce di tutte le loro interiora; gettate via il solo budello, e mettete il rimanente insieme con le beccacce in una casseruola, nella quale avrete prima fatto soffriggere un pezzo di burro con scorza di limone e alcune foglie di salvia; salate convenientemente, e lasciate cuocere per un'ora con fuoco sotto e sopra. Intanto abbrustolite alla graticola qualche fetta di pane, tagliate queste a mostacciuoli, stendetevi sopra le interiora che restano in fondo alla casseruola, avendole prima tritate sul tagliere, e servite le beccacce in un piatto contornate di questi crostini.
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interiora che restano in fondo alla casseruola, avendole prima tritate sul tagliere, e servite le beccacce in un piatto contornate di questi crostini.
Prendete un piatto fondo, una scodella, per esempio; mettetevi il sale in proporzione della quantità dell'insalata, versatevi poscia l'aceto, regolandone egualmente la dose, e con una forchetta agitate finchè il sale siasi sciolto: allora aggiungete l'olio che abbisogna e sbattete ancora colla stessa forchetta onde fare amalgamare i due liquidi. Ciò fatto, versate questo condimento sull'insalata, nella sua insalatiera, e rivoltatela con gli appositi utensili di legno. In questo modo non si corre il rischio di trovare il sale non disciolto ed accumulato su alcune foglie soltanto, come quando si mette l'olio subito dopo il sale; giacchè allora questo, rimanendo unto, non è più suscettibile a fondersi.
Il cuoco sapiente
Prendete un piatto fondo, una scodella, per esempio; mettetevi il sale in proporzione della quantità dell'insalata, versatevi poscia l'aceto
Prendete la quantità che vi abbisogna di farina di ceci, mettetela in un recipiente e versatevi sopra a poco a poco tant'acqua quanta ne occorre per formare un intriso alquanto liquido, a cui aggiungerete un pizzico di sale, tramenando bene col mestolo. Poscia mettete dell'olio in una teglia, coprendone tutto il fondo, versatevi l'intriso suddetto e rimestate ancora un poco a fine di distribuire il meglio possibile su tutta la superficie l'olio che verrà a galleggiare. Dopo ciò, mettete la teglia in forno, livellandola esattamente affinchè la farinata riesca in tutta là sua estensione di un'eguale altezza (circa un centimetro), e fate cuocere al forno lasciando prendere alla vostra farinata un bel colore dorato. Ritiratela allora dal forno, spolverizzatela con poco pepe e servitela calda.
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, coprendone tutto il fondo, versatevi l'intriso suddetto e rimestate ancora un poco a fine di distribuire il meglio possibile su tutta la superficie l'olio
Prendete tanta pasta lievitata da far pane, quanta ve ne abbisogna; impastatela con un po' d'olio e sale in proporzione, maneggiandola in tutti i versi per circa mezz'ora; poscia stendetela in una teglia (il fondo della quale avrete prima unto con olio), pizzicatene colle dita la superficie, e fatela cuocere al forno.
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versi per circa mezz'ora; poscia stendetela in una teglia (il fondo della quale avrete prima unto con olio), pizzicatene colle dita la superficie, e
Grattate del cacio svizzero giovane, o di altra qualità che meglio vi convenga, ed unitelo alla pasta lievitata che avrete preparata per la pizza, impastando il tutto con sale ed olio. Stesa poi la pasta in una teglia già unta sul fondo, pizzicatene come al solito la superficie, spargetevi sopra qualche pezzetto dello stesso cacio, e fate cuocere al forno.
Il cuoco sapiente
, impastando il tutto con sale ed olio. Stesa poi la pasta in una teglia già unta sul fondo, pizzicatene come al solito la superficie, spargetevi sopra
Prendete una grossa zucca matura ed ingiallita, del peso di circa 3 chilogr., tagliatela a pezzi, mondatela della corteccia, gettatene via la midolla ed i semi, fatela lessare con acqua e sale necessario, e, estrattala dalla pentola con una mestola bucherata, ponetela entro un canovaccio e spremetela fortemente onde farle rendere quanta più acqua è possibile; poi mettetela sul tagliere e tritatela bene colla mezzaluna. Fate intanto soffriggere in casseruola con 150 grani, di burro una cipolla trinciata ed alquanti lunghi secchi già ammollati in acqua calda, e dopo pochi minuti unitevi la zucca suddetta, a cui farete dare qualche bollore onde meglio si prosciughi, ponendo però cura di rimestare di sovente per non lasciarla attaccare al fondo della casseruola. Dopo ciò ritiratela dal fuoco, fatela raffreddare, unitevi del buon parmigiano grattato in abbondanza, otto tuorli d'uova e tre chiare, un po' di pepe e sale necessario, e mescolate il tutto.
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fondo della casseruola. Dopo ciò ritiratela dal fuoco, fatela raffreddare, unitevi del buon parmigiano grattato in abbondanza, otto tuorli d'uova e tre
Preparate in una casseruola un soffritto con olio e battuto di cipolla, prezzemolo e funghi; unitevi il riso che vi abbisogna, il quale avrete prima fatto cuocere a parte con acqua e sale e indi scolato; lasciate grogiolare il tutto per pochi minuti, rimestando più volte, onde il riso non si attacchi al fondo della casseruola; ritiratelo poscia dal fuoco, aggiungetevi di buon parmigiano grattato, mescolate, e quando il composto sarà raffreddato distendetelo sulle sfoglie come per la torta pasqualina, sostituendolo alle bietole, e proseguite come al solito per tutto il resto (vedi n. 611).
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attacchi al fondo della casseruola; ritiratelo poscia dal fuoco, aggiungetevi di buon parmigiano grattato, mescolate, e quando il composto sarà raffreddato
Preparate la pasta dolce descritta al num. 618, spianatela col matterello sino alla grossezza di 5 millimetri, ed intonacatene internamente le pareti ed il fondo della forma nella quale volete fare il pasticcio, avvertendo di averla prima unta con burro liquefatto. Riempite allora la forma stessa col composto che andiamo a descrivere qui appresso, e chiudete questo ripieno con altro pezzo della medesima pasta, ponendo cura di attaccare bene insieme gli orli all'intorno; ciò che otterrete più facilmente bagnandoli con chiara d'uovo.
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ed il fondo della forma nella quale volete fare il pasticcio, avvertendo di averla prima unta con burro liquefatto. Riempite allora la forma stessa
Prendete la forma prescelta, e dopo averla unta internamente con burro liquefatto, intonacatene le pareti ed il fondo al di dentro con la pasta descritta al num. 617, la quale avrete all'uopo spianata col matterello sino alla grossezza d'uno scudo o poco più. Versatevi allora del risotto (num. 94), e con un cucchiajo praticatevi nel mezzo un vuoto spingendo il riso all'intorno contro le pareti della forma: indi mettete in questo vano una minuta alla milanese, già preparata a parte come è descritto al n. 373, sopprimendo però l'agro di limone; terminate di riempire la forma con uno strato dello stesso risotto, e coperto il tutto con una sfoglia della pasta suddetta, fate cuocere al forno.
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Prendete la forma prescelta, e dopo averla unta internamente con burro liquefatto, intonacatene le pareti ed il fondo al di dentro con la pasta
Intanto avrete preparata la pasta sfogliata descritta num 620; stendetela dunque all'altezza d'uno scudo; coprite con essa il fondo d'una teglia non troppo grande, tagliando all'intorno la pasta che sopravanza; accomodate sopra questa sfoglia gli uccelletti; versatevi tutto il resto del contenuto della casseruola, stendendolo uniformemente con un cucchiajo; poscia colla pasta avanzatavi fate tante liste, e mettetele per lungo e per traverso sul ripieno a modo d'una grata, fermandone poi le estremità con un orliccio della stessa pasta, che disporrete in giro. Così ammannito il vostro pasticcio, fatelo cuocere al forno e servitelo caldo.
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Intanto avrete preparata la pasta sfogliata descritta num 620; stendetela dunque all'altezza d'uno scudo; coprite con essa il fondo d'una teglia non
Pestate nel mortajo, dopo averle tenute un poco nell'acqua calda e mondate della loro buccia, 50 grammi di mandorle dolci e 20 grammi di mandorle amare, e riducetele come una pasta. Intanto avrete messo al fuoco in una casseruola un litro di buon latte insieme con 120 grammi di zucchero; attendete dunque che esso alzi il bollore, e tosto unitevi la pasta di mandorle suddetta e 200 grammi di mollica di pane, lasciando cuocere per alcuni minuti e rimestando affinchè il composto non si attacchi al fondo. Ritirata poscia dal fuoco la casseruola, lasciatene raffreddare il contenuto, e passate questo per istaccio raccogliendolo in altro recipiente. Unitevi allora 8 tuorli d'uova, 6 chiare, e cedro candito triciato, rimestate a lungo onde assimilare bene il tutto, ed unta finalmente all'interno una forma con burro liquefatto, versatevi il composto e fate cuocere a bagnomaria, coprendo la forma con un testo di ferro su cui sia disposto un poco di fuoco.
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rimestando affinchè il composto non si attacchi al fondo. Ritirata poscia dal fuoco la casseruola, lasciatene raffreddare il contenuto, e passate
Accomodate sul fondo d'una compostiera alcune fette di pan di Spagna (num. 642), o di bocca di dama (num. 641); bagnatele con rum; versatevi sopra una crema di latte, preparata come quella descritta al num. 665, poi del buon rosolio alckermes, e servite poscia questa zuppa dopo averla tenuta sul ghiaccio od in luogo molto fresco.
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Accomodate sul fondo d'una compostiera alcune fette di pan di Spagna (num. 642), o di bocca di dama (num. 641); bagnatele con rum; versatevi sopra
Prendete 12 pesche spiccatoje, apritele in mezzo e togliete loro il nòcciolo: pestate indi le mandorle di 6 nòccioli unitamente a 4 savojardi (num. 661), inzuppati in vino di Marsala, ed alla polpa d'un'altra pesca, formando come una pasta; aggiungete a questa un po' di cedro candito trinciato minutamente; mescolate il tutto, e riempitene le 24 mezze pesche, le quali avrete già disposte in una teglia colla parte concava di sopra, mettendo sul fondo della teglia stessa qualche pezzetto di burro. Spolverizzate infine con zucchero e fate cuocere al forno.
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fondo della teglia stessa qualche pezzetto di burro. Spolverizzate infine con zucchero e fate cuocere al forno.
Levate il nòcciolo a 2 chilogr. di pesche della specie che meglio vi piace, tagliandole a pezzi; mettetele a cuocere in una calderuola con un po' di vino bianco comune o di Marsala, 150 grammi di zucchero ed una presa di cannella; lasciatele spappolare e condensare alquanto, tramenandole di sovente affinchè non abbrucino o si attacchino al fondo, e poscia passate per istaccio, procedendo inoltre come per la marmellata di albicocche (num. 690.)
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affinchè non abbrucino o si attacchino al fondo, e poscia passate per istaccio, procedendo inoltre come per la marmellata di albicocche (num. 690.)
Prendete una dozzina di cedri freschi; tagliate loro in giro tutta la scorza, che farete cadere sul fondo d'un catino di terraglia; spezzate poi i cedri, gettateli sulle scorze medesime, pigiate colle pugna, e lasciate in riposo per ventiquattr'ore. Mettete poscia il tutto entro una salvietta bagnata; spremete con forza onde farne escire quanto più succo sia possibile, ed aggiunto a questo un mezzo litro d'acqua ed un chilogr. e mezzo di zucchero in polvere, ponete al bagnomaria in un recipiente di vetro, e fate cuocere convenientemente, chiarificando il vostro sciroppo con albumina d'uovo (V. al num. 707).
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Prendete una dozzina di cedri freschi; tagliate loro in giro tutta la scorza, che farete cadere sul fondo d'un catino di terraglia; spezzate poi i
Per ghiacciare è necessario un secchio di legno, che abbia inferiormente un buco per dove si possa far escire l'acqua proveniente dal ghiaccio che man mano si scioglie; una sorbettiera di stagno, ed un mestolo o spatola di legno a lungo manico. Il secchio dovrà essere sempre più profondo che la sorbettiera, ed avere un diametro quasi doppio di questa. Ecco ora il modo di procedere: Mettete sul fondo del vostro secchio uno strato di ghiaccio per l'altezza di circa dieci centimetri; spargetevi del sale grosso, e posatevi sopra la sorbettiera chiusa col suo coperchio, nella quale avrete già versato il composto allestito, avvertendo che questo non la riempia totalmente, ma arrivi soltanto a 6 o 7 centimetri al di sotto del bordo: poscia, nello spazio anulare che rimane fra le pareti laterali della sorbettiera e quelle del secchio, mettete tanto ghiaccio quanto ve ne può stare, pigiandocelo bene, in pezzi non troppo grossi, onde meglio insinuarlo dappertutto, e strato per strato alternate questo ghiaccio con sale, adoprandone circa un chilogrammo per 6 chilogr. di ghiaccio. Quando avrete così riempito tutto lo spazio sino all'altezza della sorbettiera, impugnate il manico di cui è munita al coperchio la sorbettiera medesima, e fate girar questa prestamente a destra ed a sinistra per 8 o 10 minuti: indi apritela; distaccate col mestolo ciò che avrà cominciato a gelarsi sulle pareti laterali e sul fondo, sbattete collo stesso mestolo tutto il composto, mentre colla mano sinistra prendendo la sorbettiera all'orlo la farete girare sul ghiaccio; poi richiudetela col coperchio, continuate a farla girare, e ripetete la medesima operazione più volte, finchè tutto il composto siasi gelato: allora sbattete più che mai e con forza il vostro sorbetto, strisciando sempre col mestolo sulle pareti della sorbettiera e facendo tuttavia girar questa, e non cessate che allor quando il sorbetto medesimo abbia preso l'aspetto d'una manteca compatta ed uniforme.
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sorbettiera, ed avere un diametro quasi doppio di questa. Ecco ora il modo di procedere: Mettete sul fondo del vostro secchio uno strato di ghiaccio per
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